6 月初，就收到了吃货的催团：
鸡头米开始上市了，什么时候开团？
吃货们都知道，时令风物，讲究的就是夏天的那阵风，吹熟了这茬果。
早一刻晚一时，味道都不对。
同事 6 月初在生鲜平台买了鸡头米，煮了十几分钟，还是粒粒硬实、毫无水灵质感。
虽然不贵，但辛辛苦苦煮的却吃不上，体验很糟心
都说，"秋风起，鸡头米"。
我年年定制苏州鸡头米，一直盯着产地动静，它真正的上市时间绝不会早于 7 月。
六月上市的都是去年的冻货，失水太多，口感偏硬，更别谈风味啦。
我们月初刚开始测试，还太嫩太小，内部浆水过多，韧劲、糯度不足。
直到上上周，头茬鸡头米才算长好了，珠圆玉润，恰到好处的 7-8 分熟，兼顾甜、糯和弹。
2025 苏州头茬鸡头米来了
上周拿来做菜谱，牙齿轻轻一磕，弹韧的外层"啵～"破开，内芯儿软糯缠绵，一股新鲜的乳香在口腔里炸开了花。
连煮过鸡头米的水，都荡漾着荷塘特有的清香。
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鸡头米学名芡实，被赞为"水中人参"。
全国别地的芡实都晒干做药材，唯有苏州鸡头米（也叫苏芡），鲜、嫩、灵。
必须在六七成熟时抢摘，当时鲜、甜品吃！
江南名仕郑板桥曾写："最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。"
一点没夸张，新剥开的鸡头米，珍珠一样白、润、圆；
用手捏一捏，软、弹、嫩。
拿来拍照，浑圆、盈润，还怪好看的。
别看鸡头米是个水生植物（睡莲科，水八仙之首），在苏州人心目中，却跟三虾面、秃黄油并列为奢侈风物。
无他，剥虾仁、拆蟹壳、撬鸡头米，都是极其繁琐、费工、费力的精细活儿。
若不是苏州人的慢功夫，世上还不一定有这几样美味呢！
得益于风调雨顺的好天气，今年鸡头米的长势比去年的好，上市也早。
但菜菜也没急着上架，反复测试成品，达到了我们定制的标准才来开团。
* 测试鸡头米的个头大小
也借试吃之名过过嘴瘾
着重对比了陈年冷库鸡头米和新鲜鸡头米的口感，可谓是云泥之别！
陈年鸡头米：硬实、厚糯、难嚼，毫无香气
新鲜鸡头米：软糯、Q 嫩，带着水里来的鲜灵气息，仿佛魂穿江南水乡，晓舟摇曳。
要不怎么说，最好的鸡头米在田间地头。
嘴刁的菜粉们，年年买，年年好评，就是力证。
所以，每年我们都会派出商务去苏州，给大家带回当季采摘的新鲜鸡头米。
✔️承包鸡头米田！
✔️请农户盯好成熟状态！
✔️到饱满期采摘！
✔️确保巅峰品质！
重点是，菜菜定制，源头直发，没有中间商赚差价，最低百元内尝鲜！
中果
99 元 / 斤，169/2 斤
大果
109 元 / 斤，179/2 斤
1 斤有 5 袋，每袋 100g，便于储存和取用。
今年我们还升级了赠品，每斤附赠一份（8 小包）桂花冰糖枸杞，可以搭配着煮。
早餐空腹来一碗非常养人，日常入汤、入菜、入糖水都可。
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注意了，菜菜家只做鲜货，品质一旦下降，立马下架！
时令短暂，爱吃的朋友千万要多拍几袋，下次来回购不一定有货了！
季节限定 卖完下架
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还有，菜菜家 7 月会员活动上线了！
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从产地到餐桌
一半靠手工
作为水八仙之一，鸡头米明明是泥塘里土得掉渣的果实，却让风雅的苏州人赋予了"八仙"的美名。
归根到底，水八仙生存的是湿地，是城市之肺，是水质和土壤的"检测器"。
湖水养育了它们，它们水灵，苏州就鲜灵。
换句话说，鸡头米对产地要求高着呢！
我们从城区往郊区开了 30 多公里，才出现小面积的鸡头米水田。
而受保护程度最好的，还得是政府带头建立的"水八仙生态湿地"。
生态湿地么，对水质环境植被保护都非常严格，清晨还能看到野生白鹭在觅食。
咱们这一批鸡头米，就来自这个核心产区！
一、抢时间
传闻中鸡头米可以从 7 月吃到 11 月，实际上 10 月后的口感偏硬，入不了苏州人的眼了。
所以每年 7 月起，苏州农民、美食家、大厨师、家厨们齐上阵，就为赶这个月的鲜。
而最辛苦的，非源头的农民莫属。
新鲜采摘的鸡头米 24 小时内不处理，香气尽失。
下田当天，咱们商务 5 点起、6 点到，困得眼睛睁不开，却被告知农户们准备收工，要回家加工剥壳了。
后来才知道，整个采摘季，阿叔们的工作时间都是从深夜 12 点开始的。
劳作半天，回家再交给家人加工处理半天，立即拿去市场售卖。
日夜颠倒，只为赶鲜。
二、辛苦活
而辛苦劳作，不一定换来收获。
鸡头米属睡莲科，本草纲目说它："蹙衄如沸，面青背紫"。
皱巴巴、长满刺的大叶子，铺满水面，乍看还真挺像一锅沸水。
而成熟重手的鸡头米，都藏在这锅吓人的沸水底下。
阿叔介绍说，有花的地方就有果，叶子越大果越大。
成熟期的鸡头米，每过一天，叶子大一圈，果子熟一层，稍不注意它就长老了，价钱就掉了。
为了保证品质，阿叔们每天都泡在水田里，弯腰去探、检查每一颗鸡头米果。
巨大如铁扇的叶片底下，布满勾人的尖刺，如果不是熟手，每伸一次手，就是一次刺伤。
采摘的工序也很繁琐，不能直接砍断根茎（会快很多），必须一刀一刀从果肉根部切断。
问了阿叔才知道，一株鸡头米有十几条根茎，水面看不见，底下却交错盘杂、根管相通。
如果顶部破损进水，就会整株腐烂，影响其他果子成熟。
所以在泥塘内移动时，为了不踩破根茎，阿叔们也必须大跨步踩在叶片空隙中。
仿佛是一场乡土水上独舞，走一圈立马大汗淋漓。
为了防止金属气味污染鸡头米，农户都用自制的竹刀采摘鸡头米。
跟时间赛跑，累，但掐着时间换来的鲜灵，千金难买。
三、费人工
鸡头米有三层皮，头层鸡头松脆，剥开跟石榴一样，一颗颗鸡头米就滚出来了。
全盛期的鸡头米，一颗可以剥出 60-80 颗籽，满满当当一捧。
二层衣布满粘液，让鸡头米在指尖滑溜溜掐不住，必须用谷糠干搓一遍，清洗干净。
三层硬壳坚硬度直追板栗壳，而鸡头米比板栗更细嫩，剥壳不能用蛮力，要用巧劲。
找到浅白色的凹口，用指甲撬开，仔细剥掉残余的硬壳。
商务在旁边学着剥，直接裂开了 ...
（坏掉的鸡头米从她工资里扣）
繁琐、费功夫，即使是手巧的阿姨，半小时才剥了这么一小碗。
最让我惊讶的是，鸡头米还按品相计费。
纯手工、剥得完美无缺的称为特级大丹，能卖上好价钱，200+/ 斤也是有的。
但大多数熟手也无法避免戳破嫩肉，价格就往下走了；甚至裂成两半的，就只能晒干做芡实了。
* 即使是熟手阿姨，也有 1/3 品相不佳的。
考虑到超高的人力和损耗率，农户也不会纠结于手剥，一些成熟度高的鸡头米会送去机剥。
机器无情，会不会破坏品相？
还别说，不是眼见为实菜菜都不相信：机剥的破损率比手剥低了不少。
粒粒圆润完整，极少有缺口。
轻轻捏一捏，仍保留着新鲜的弹性，并不是传闻中老到咬不动的老货。
也因为机剥技术的完善，苏州以外的广大吃货们，才能吃上当季鸡头米。
精品鸡头米
一年仅有一次
从赏味来说，菜菜强烈推荐你们去苏州当地，吃手工现剥、鲜滴滴的鸡头米。
若是没有条件，那么菜菜亲自去产地筛选定制的保鲜鸡头米，性价比会更合适。
中果
99 元 / 斤，169/2 斤
大果
* 每斤附赠一份（8 小包）桂花冰糖枸杞，可以搭配着煮。
菜菜家渠道自认还是比网购平台的要靠谱，你们爱吃的，千万别吝啬，安排 2-3 斤存在冰箱里，接下来几个月就有福了。
鸡头米冷链到家，记得立刻放冰箱冷冻保存，可以保质 18 个月。
烹饪前解冻到常温，水滚后汆 30-60 秒立马出锅，口感最是爽嫩。
* 点击图片查看赤豆糊做法
因为要食其真味，鸡头米的做法，大多简单，且调味少。
甜吃放糖，咸吃则少许盐而已。
本地农户的吃法，糖水里放一把鲜鸡头米，打一颗农家蛋，就是孩子们的夏日早餐。
还有更多的菜谱，我也给你们整理好了：
可咸可甜，好吃鲜灵，你们做着做着只会埋怨鸡头米买少了
点击图片查看鸡头米菜谱
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